O sabor à boleia de 100 milhões de bolhas
http://jornal.publico.clix.pt/noticia/11-10-2009/o-sabor-a-boleia-de-100-milhoes-de-bolhas-17987882.htm

Por Ana Gerschenfeld

Pop! Pchhhhfttttt... Glu-glu-glu. Aaahhhh! Salta a rolha. Verte-se o champanhe no copo e ouvem-se as bolhinhas. Bebe-se. Gosta-se. A química mostrou que a alma

do champanhe está no pchhhhfttttt...


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A rebentação das ondas do mar cria uma fina bruma salgada que, transportada pelo vento para a costa, leva com ela a maresia, o cheiro tão característico e relaxante do oceano. Foi com base nesta analogia que uma equipa de investigadores europeus decidiu estudar o que se passava... num copo de champanhe. Os resultados mostram que, ao contrário do que se pensava, as bolhas da bebida com maisglamour do mundo não se limitam a fazer-nos cócegas no nariz: são um veículo essencial do aroma do champanhe.

"Ao estabelecer um paralelo entre a espuma do oceano e a espuma do champanhe, o nosso estudo evidenciou uma relação entre as bolhas que rebentam e o efeito de libertação de aromas frequentemente atribuído a este vinho", escrevem Gérard Liger-Belair, físico da Universidade de Reims Champagne-Ardenne (como não podia deixar de ser) e colegas na revistaProceedings of the National Academy of Sciences. "Isto reforça a ideia de que, num copo de champanhe, as bolhas que ascendem e rebentam à superfície funcionam como elevadores perpétuos para os aromas."

Liger-Belair já estudou muitos aspectos das bolhas de champanhe: como se formam, como se deslocam, etc. Em 2004, publicou o livro Uncorked: the Science of Champagne. Mas ainda tinha de resolver uma importante questão: a de saber se as bolhas tornam o champanhe agradável simplesmente por que são refrescantes e picam o nariz e a língua, ou se o seu efeito se deve a fenómenos fisico-químicos mais complexos.

Não se trata de uma questão retórica, uma vez que cada garrafa de 75 centilitros de champanhe contém cinco litros de dióxido de carbono e é capaz de produzir 100 milhões de bolhas (cada uma com 0,5 milímetros de diâmetro médio), depois de a rolha ter saltado. Ninguém questiona que o champanhe deve grande parte do seu atractivo à sua característica espumante, mas os investigadores quiseram saber mais sobre a acção das bolhas.

Para o fazer, não olharam a meios: com a ajuda do espectrómetro de massa de ultra-alta definição do Centro Helmholtz de Munique, na Alemanha, a mais poderosa máquina do género na Europa (a espectrometria de massa permite identificar as substâncias que compõem uma amostra), analisaram os componentes dos aerossóis que pairam à superfície do champanhe. E, quando os compararam com os compostos no corpo líquido da bebida, descobriram que as concentrações de várias dezenas de moléculas aromáticas ou precursoras de aromas eram muito mais elevadas na "bruma" criada pelas bolhas de champanhe, mesmo junto das narinas e das papilas gustativas de quem bebe, do que dentro do copo.

Química fina

"É a primeira vez que conseguimos detectar a química fina dos aerossóis de champanhe, que são realmente a essência desta bebida", diz Ligier-Belair, citado pelaBBC News- confessando, desta vez aosite Figaro.fr, ser "o primeiro a ficar surpreendido com todas as coisas [descobertas] acerca do champanhe".

A explicação dos cientistas para o fenómeno agora posto em evidência é a seguinte: as moléculas dos componentes aromáticos possuem uma extremidade que gosta de água (hidrófila) e outra que evita o contacto com a água (hidrófoba). Ora, essa extremidade que não gosta de água é atraída pelo gás, o dióxido de carbono, contido nas bolhas de champanhe. Assim, essas substâncias aromáticas ficam literalmente com uma ponta espetada nas bolhas e, quando as bolhas sobem, são arrastadas com elas para cima, até à superfície do líquido. Aí, as bolhas rebentam, libertando os ditos componentes e gerando os aromas essenciais característicos do champanhe e dos vinhos espumantes em geral. Para perceber por que a quantidade de compostos aromáticos assim arrastados pelas bolhas é tão grande, basta pensar nos já referidos 100 milhões de bolhas produzidas por cada garrafa de champanhe. Os cientistas explicam que elas somam, no total, uma superfície de perto de 80 metros quadrados susceptível de se ligar quimicamente aos compostos aromáticos.

"No passado, pensávamos que o dióxido de carbono nas bolhas apenas servia para dar ao champanhe o seu travo ácido e picar a língua", diz Jamie Goode, jornalista especializado em vinhos e criador do sitewineanorak.com, também citado pelaBBC News. Para ele, os resultados agora publicados também mostram que a forma dos copos de champanhe não é uma mera questão de etiqueta. "Os copos que estimulam a subida das bolhas serão sempre melhores", salienta.

Ligier-Belair acrescenta por seu lado, como refere o Times online, que intuitivamente a utilização de copos estreitos para beber champanhe "faz sentido, porque estes copos concentram os aromas numa pequena área".

Por enquanto, os cientistas estudaram cinco tipos de champanhe e vinhos espumantes topo de gama. Mas, ainda segundo o Times, já estão a estudar outros vinhos espumantes, para os quais o efeito parece ser semelhante. Quanto às bebidas gasosas não alcoólicas, é provável que o efeito seja menos pronunciado, explica Ligier-Belair, uma vez que estas bebidas não possuem tantos componentes aromáticos como os vinhos.